承包食堂的飯菜本錢

承包食堂飯菜品種繁復(fù)，數(shù)量零星，邊做邊賣，加工和出售緊密相連。核算每次飯菜的理論本錢很困難，一般只需要核算原材料本錢。因此，承包食堂飯菜的本錢只包括所耗用的原材料，也就是主料、配料和調(diào)料。至于燃料和其它費(fèi)用等，列人費(fèi)用，不計(jì)人飯菜本錢。

( l ）要嚴(yán)峻差異本錢與費(fèi)用的鴻溝。除原材料和托付外加工的費(fèi)用列入本錢以外，其他均作費(fèi)用處置。

( 2 ）原材料精選的本錢核算。食堂運(yùn)用的原材料中，不少鮮活品種在加工烹調(diào)前要經(jīng)過清洗或初加工，就是將毛料開端加工成適宜烹調(diào)制作的精料，按精選后的精料分等代價(jià)，核算本錢。因此，加強(qiáng)原材料清選的處理與核算，對(duì)便當(dāng)烹調(diào)加工，控制本錢都有重要作用。

① 建立清選作業(yè)間，一致處理原材料毛折精作業(yè)。沒有條件建立清選作業(yè)間的食堂，可指定菜庫處理員代為清選加工，然后按清選后的精料本錢計(jì)人班組用料本錢。

② 凡托付外單位或個(gè)人清選加工的原材料，要細(xì)心做好清洗前后的點(diǎn)交、查驗(yàn)、計(jì)量、掛號(hào)和加工費(fèi)的結(jié)算。

③ 清洗加工后，將毛料核算成精料本錢、生料核算成熟料本錢有以下幾種方法：

a ．毛料經(jīng)過精選，有廢料無下腳料的，只要將購進(jìn)本錢除上精料量，而得出精料的單位本錢。

b ．毛料經(jīng)過處置，既有廢料，又有下腳料的，就要分檔核算精料和下腳料的本錢。

c ．有些生料煮成熟料，要核算熟料或半成品的本錢。

( 3 ）保證原材料本錢核算的正確。

① 核算原材料本錢，既要核算理論選用的原材料，也要包括它的合理消耗�？墒�，在制做甲種菜肴原材料剔出的下腳料，有的可以制做乙種菜肴，這些下腳料應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)作價(jià)，計(jì)入乙種菜肴的本錢，并且充減甲種菜肴的正本本錢。

② 原材料用量要核算準(zhǔn)確，不能粗估草算。

③ 收買原材料開支的運(yùn)雜費(fèi)不能計(jì)入本錢，所需費(fèi)用應(yīng)在單位福利費(fèi)或行管費(fèi)中開支。燃料費(fèi)可以計(jì)人本錢，但不得逾越本錢的8 ％以上。

④ 北方地區(qū)自儲(chǔ)糧和冬季自儲(chǔ)菜，在核算本錢時(shí)應(yīng)將消耗有些計(jì)人。