餐飲管理成“救命稻草”

        5月25日電 據(jù)西班牙歐華網(wǎng)報(bào)道，中餐館是全世界華人在海外開基立業(yè)的一個(gè)基礎(chǔ)，從上世紀(jì)五十年代第一家華人餐館在西班牙開業(yè)，華人中餐館已經(jīng)走過了五十多個(gè)春秋。

　　經(jīng)歷了五年之久的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，西班牙華人中餐業(yè)已經(jīng)舉步維艱。無論是從維權(quán)的角度去修復(fù)華人中餐在西班牙民眾心中的形象，還是從自我創(chuàng)新的層面上探討中餐業(yè)未來發(fā)展前景，似乎都不能起到立竿見影的效果，從而讓華人中餐業(yè)再現(xiàn)輝煌。問題的結(jié)癥究竟在哪里？

　　餐飲文化的傳承與創(chuàng)新

　　2001年由荷蘭的廣東僑民創(chuàng)新研發(fā)的“WOK”紅遍整個(gè)歐洲，盡管“WOK”有很多優(yōu)勢，開放式廚房，眾多口味的汁水，可以自由搭配品類豐富的食材，方便融合其他國家地域的飲食文化，以至于發(fā)展到后來的亞洲餐，幾乎可以包羅萬象，從日本壽司到巴西烤肉、西班牙的火腿和tortilla，一應(yīng)俱全�！癢OK”之所以能火了十幾年，正是因?yàn)槠洳粩鄶U(kuò)大的兼容性，把所有有特色的飲食都囊括進(jìn)來，以滿足食客們喜新厭舊、不斷成長的欲望。

　　實(shí)際上，“WOK”的本質(zhì)是一種快餐文化，它的外延不斷擴(kuò)張，可本質(zhì)還是一樣�！癢OK”餐館的特色越來越多，反而顯得沒有特色了，而且WOK從創(chuàng)立初期就已經(jīng)脫離中餐文化了。

　　所謂餐飲文化其實(shí)很重要的一部分是歷史沉淀，那些經(jīng)久不衰的菜式是經(jīng)過時(shí)間考驗(yàn)的，比如一道糖醋鯉魚中國人吃了上千年，有的人甚至一輩子都愛一道菜，問題在于你能不能把糖醋鯉魚做得到位、地道、色香味俱全，能做到百吃不厭么？一家餐館如果真能做出一道這樣的菜來，憑這一道菜就足可以百年不倒，所有那些老字號(hào)莫不如是。十年前WOK的創(chuàng)新是成功的，但是發(fā)展到今天需要的是繼承和沉淀，不能只顧大而全，必須做出內(nèi)涵。

　　輸在了規(guī)模和管理上

　　同樣是快餐文化代表的肯德基、麥當(dāng)勞，他們的優(yōu)勢在于高度統(tǒng)一和品牌攻勢，從口味到操作流程，以及管理模式，統(tǒng)統(tǒng)規(guī)范化、統(tǒng)一化，而且經(jīng)過多年的發(fā)展形成了統(tǒng)一的品牌和強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。對(duì)于華人來說“WOK”發(fā)展這十年，沒產(chǎn)生一個(gè)像樣的品牌，也沒形成大型的餐飲集團(tuán)，散布在歐洲各地的都是華人散戶，經(jīng)濟(jì)好的時(shí)候一窩蜂去開“WOK”，經(jīng)濟(jì)危機(jī)一來則紛紛關(guān)門。這也是西班牙華人WOK餐館陷入僵局的一個(gè)重要因素。

　　品牌在一定程度上意味著經(jīng)濟(jì)實(shí)力，在宣傳攻勢上投入的資金比例，一旦有新產(chǎn)品、特色產(chǎn)品、促銷活動(dòng)推出可以鋪天蓋地的打廣告，誘使食客們?nèi)�嘗試和消費(fèi)。反觀華人餐館卻遭遇酒香也怕巷子深，別人都不知道餐館里有什么名堂，怎么可能接踵而至呢。

　　很多華人餐館老板在local租金、裝修上面花了大把歐元，到開業(yè)的時(shí)候宣傳預(yù)算所剩無幾，甚至舍不得打廣告，一家新餐館本來就沒有品牌優(yōu)勢，宣傳又不肯投入資金和精力，除非位置特別好，否則很難有發(fā)展。

　　此外，集團(tuán)式的餐飲管理形成一套規(guī)范，也就是游戲規(guī)則，盡管人員流動(dòng)大，但是只要這套規(guī)范、規(guī)則經(jīng)得起考驗(yàn)，換人不是問題。到目前為止，華人餐館還無法形成這樣一套行之有效的游戲規(guī)則，往往廚子一換口味全變了，也就留不住食客了。

　　傳統(tǒng)中餐的未來

　　很多資深華人提到過西班牙中餐菜單用了三十多年，應(yīng)該換一換了，要不斷創(chuàng)新。其實(shí)，傳統(tǒng)的意義在于以不變應(yīng)萬變，真正值得思考的是如何提高傳統(tǒng)菜式的質(zhì)量和味道，而不是盲目求新。同樣一道菠蘿雞，誰能做出大師級(jí)的水平還是可以脫穎而出的，餐飲文化、烹調(diào)藝術(shù)值得追求的是精益求精，而不是盲目求新求變。

　　西班牙的傳統(tǒng)中餐沒有很好地發(fā)展起來，其實(shí)還有一個(gè)因素，百分之七十的華人來自同一個(gè)區(qū)域，從這個(gè)角度上說，西班牙傳統(tǒng)中餐的未來也在于移民成分的多元化。(上海源甲餐飲)