餐飲管理要堅(jiān)持五個(gè)“死”理
第一、餐飲老板要堅(jiān)定“死不改悔”的決心。從某種程度上來說，餐飲行業(yè)是一樁長(zhǎng)線生意，寄希望短時(shí)間內(nèi)發(fā)大財(cái)不切實(shí)際。從進(jìn)入到餐飲行業(yè)的第一天開始，老板們就應(yīng)該放下架子踏踏實(shí)實(shí)從頭學(xué)起，認(rèn)真了解采購、烹調(diào)、營銷、管理等若干事項(xiàng)，不下一番笨功夫，不可能取到餐飲運(yùn)營的真經(jīng)。社會(huì)餐飲有這樣一種現(xiàn)象，出身于市場(chǎng)小販的餐飲老板成功概率非常高，往往在幾年時(shí)間，搖身一變成為當(dāng)?shù)夭惋嫿缋锏念I(lǐng)袖人物。究其原因，諳熟的經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)和對(duì)市場(chǎng)的充分了解是其縱橫商場(chǎng)的兩大法寶。沒有在第一線經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)的老板，經(jīng)驗(yàn)、眼力、意志、方法自然要大打折扣，雖然一般都會(huì)買上幾本餐飲類圖書裝點(diǎn)門面，但缺少實(shí)踐作參照，真正能夠領(lǐng)會(huì)書中真意的，可謂是少而又少。所以，既然進(jìn)入到餐飲業(yè)中淘金，就要認(rèn)清目標(biāo)，全力施為，無論遇到多大的困難，都必須堅(jiān)定不移，“死不改悔”，不達(dá)目的，絕不罷休。而抱著試試看的心態(tài)投身餐飲，三天打魚，兩天曬網(wǎng)，經(jīng)商的天份再高也不會(huì)有多大的修為，不如趁早改作他行，以免誤事。山東省平度市一位很成功的餐飲老板說：“我喜歡餐飲，我喜歡那種人來人往的感覺，所以我選擇餐飲作為一生的事業(yè)。再者說，我不做餐飲，我干點(diǎn)什么呢？還能什么也不干嗎？”以這種心態(tài)做餐飲，怎能不成功？
第二、餐飲服務(wù)員要發(fā)揚(yáng)“死不要臉”的精神。這是一種夸張說法，并不是真的讓服務(wù)員死不要臉，而是讓服務(wù)員在工作環(huán)境里迅速擺脫本我狀態(tài)，進(jìn)入公眾人物角色。服務(wù)員在顧客心中是什么樣的印象？從多年的餐飲實(shí)踐中可以得出這樣的結(jié)論：是神！顧客固執(zhí)的認(rèn)為服務(wù)員是萬能的，無所不曉，無所不會(huì)，逆來順受，優(yōu)雅得體。服務(wù)員不可以犯一點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)誤，否則，便會(huì)招來雷霆般的震怒和無休無止的冷言惡語。顧客們似乎忘了，這些服務(wù)員大多來自農(nóng)村，出身貧寒，自幼缺少良好的教育環(huán)境，年齡在17—22歲之間，因?yàn)橐淖冏陨砗图彝サ拿\(yùn)，他們才不得已進(jìn)城打工。如果家里條件優(yōu)越，哪一個(gè)孩子愿意忍辱負(fù)重到這樣一個(gè)環(huán)境里賺取一點(diǎn)微薄的收入？她（他）們還都是孩子呀！甚至她（他）們要肩負(fù)家庭養(yǎng)家糊口的重任，抑或犧牲自己的上學(xué)機(jī)會(huì)，到城里打工為兄弟姊妹積攢一點(diǎn)上大學(xué)的費(fèi)用。對(duì)于他們來說，做好服務(wù)工作的最大障礙是來自心靈深處的自卑情結(jié)和逆反心理。幫助他們認(rèn)識(shí)社會(huì)，認(rèn)識(shí)顧客，認(rèn)識(shí)自己，認(rèn)識(shí)行業(yè)特點(diǎn)，用熱誠的語言激勵(lì)他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經(jīng)驗(yàn)對(duì)他們傳、幫、帶，充分發(fā)揚(yáng)“死不要臉”精神，進(jìn)入良好的職業(yè)狀態(tài)，才能夠讓他們迅速成長(zhǎng)為優(yōu)秀的服務(wù)人員 。 第三、模式創(chuàng)新要保持“死不瞑目”的恒心。餐飲運(yùn)營中最寶貴的莫過于適應(yīng)顧客消費(fèi)特點(diǎn)的業(yè)態(tài)模式。業(yè)態(tài)模式不適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣，餐飲企業(yè)難以生存也就無需奇怪了。這也是星級(jí)酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因。一道菜或幾道菜不合口味并不怕，可怕的是餐飲模式與消費(fèi)需求大相徑庭。任何一個(gè)有出息的餐飲企業(yè)，無不是對(duì)模式創(chuàng)新保持“死不瞑目”的恒心。“沒有最好，只有更好”不僅僅是口號(hào)，更是一種創(chuàng)業(yè)心態(tài)的選擇。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉(xiāng)村小店，從當(dāng)?shù)仄胀ㄐ★埖甑慕?jīng)營受到啟發(fā)，摒棄面面俱到樣樣都有的菜品體系，專注于鯉魚、河蟹、小雞、地產(chǎn)蔬菜的開發(fā)，由幾位當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婦女土法加工，形成了做法別致、風(fēng)格獨(dú)特的“私家菜”，頗受周邊食客的歡迎，甚至有大連、丹東等地的顧客，從幾百里外慕名而至。有人問老板：為何不請(qǐng)幾個(gè)城里的廚師，多上一些城里人歡迎的菜品？老板以農(nóng)村人特有的幽默反問：要是那樣，你還來嗎？！業(yè)態(tài)模式?jīng)]有最好的，只有最合適的。一旦進(jìn)入了餐飲行，要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋找屬于自己的餐飲模式，要么一蹶不振淺嘗輒止而另謀高就。人云亦云的躺在安樂窩里混日子，其結(jié)果都很無奈。
第四 、涉外人員要堅(jiān)守“死不認(rèn)賬”的職業(yè)道德。餐飲企業(yè)的壓力大，人所共知。筆者曾統(tǒng)計(jì)過，管理餐飲企業(yè)的部門，大大小小有13個(gè)之多，參照標(biāo)準(zhǔn)各不相同，但結(jié)果是相同的，就是罰款，輕則數(shù)百，重則成千上萬，企業(yè)能否經(jīng)營下去，與執(zhí)法者一點(diǎn)關(guān)系也沒有，甚至還可以滿足一下執(zhí)法者們愈加膨脹的權(quán)利欲。企業(yè)與外界相關(guān)部門打交道人員，務(wù)必要學(xué)會(huì)用多套方法應(yīng)付管理部門的技巧，否則，自己的企業(yè)被罰款套牢，而自己還不知曉，這樣的結(jié)局就可悲了。用“死不認(rèn)賬”作為企業(yè)涉外人員的道德底線并不為過，物由竟取，適者生存，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)的游戲規(guī)則就是如此，要求涉外人員的基本功也要達(dá)到“見人說人話，見鬼說鬼話”的程度。當(dāng)然，違法亂紀(jì)的事絕不可為，一旦纏上官司，大傷元?dú)庖幻鼏韬舻陌咐粍倜杜e。大連某知名餐飲企業(yè)因偷稅被有關(guān)部門查辦，其結(jié)局落了個(gè)補(bǔ)繳稅款、接受罰款、法人代表鈴鐺入獄，自不堪言。在此，借用“死不認(rèn)賬”這個(gè)說法，目的是針對(duì)各職能部門的具體要求，分門別類，按號(hào)入座，避重就輕，因勢(shì)利導(dǎo)的化解企業(yè)危機(jī)，從而使企業(yè)的生存環(huán)境更加通達(dá)和暢。
第五 、總經(jīng)理的管理風(fēng)格要“死不講理”。餐飲企業(yè)的總經(jīng)理職務(wù)往往是諸多矛盾聚集之地，各種利害關(guān)系爭(zhēng)斗之所，真話假話難以辯聽。作為餐飲日常事務(wù)的決策者，總經(jīng)理上要應(yīng)對(duì)老板的各種要求，下要滿足員工們的多種愿望，若要八面玲瓏四處討好，結(jié)果必定是有人歡樂有人愁，員工們會(huì)用“耳根子軟”、“沒主意”等評(píng)語送給總經(jīng)理，管理工作也不會(huì)有太大起色。而“死不講理”的管理風(fēng)格，雖然不會(huì)贏得太多的贊譽(yù)和肯定，但能夠充分體現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者的主觀意志，強(qiáng)化實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的堅(jiān)定信念，從而有效避免了七嘴八舌不負(fù)責(zé)任的胡亂進(jìn)言。在現(xiàn)實(shí)工作中，“死不講理”風(fēng)格的總經(jīng)理，往往威信極高，振臂一呼應(yīng)者云集，其管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)很少遇到人為的障礙。當(dāng)然，我們提倡的“死不講理”，是在心中有數(shù)前提下的“死不講理”，而不是胡作非為的“蠻不講理”，在具體工作中應(yīng)予分清。
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