餐飲管理之路大道無(wú)形

日期:2013-10-28 9:19:26 標(biāo)簽:餐飲管理 上海餐飲管理 食堂管理 食堂承包
  餐飲管理企業(yè)創(chuàng)新的核心是什么?

  對(duì)于餐飲管理企業(yè)而言,這個(gè)問(wèn)題涉及的范圍比較廣泛,餐飲管理企業(yè)的創(chuàng)新來(lái)自于經(jīng)營(yíng)的方方面面,不只是產(chǎn)品,同時(shí)包括服務(wù),涉及所有的門(mén)店。我認(rèn)為創(chuàng)新最重要的環(huán)節(jié)應(yīng)該是與時(shí)俱進(jìn),在不同的時(shí)期需要有不同的創(chuàng)新精神,作為餐飲管理企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)該把握與時(shí)俱進(jìn)的原則,通過(guò)相互學(xué)習(xí)和交流來(lái)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

  創(chuàng)新是一個(gè)餐飲管理企業(yè)、一個(gè)經(jīng)營(yíng)者最敏感的感悟,其核心是“感悟”兩個(gè)字。我們都處在激烈競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代,有什么樣的感悟,以及對(duì)整個(gè)市場(chǎng)有什么樣的反應(yīng),是決定成敗的關(guān)鍵。在餐飲管理企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中,除了擁有信息外,更重要的就是要有感悟。有了感悟,才能迸發(fā)火花,才能產(chǎn)生新的東西。

  餐飲管理企業(yè)創(chuàng)新的核心是意識(shí)上的創(chuàng)新。創(chuàng)新實(shí)際上是一個(gè)不知道結(jié)果的活動(dòng),如果事先知道了結(jié)果,這個(gè)過(guò)程就不能叫做創(chuàng)新。創(chuàng)新可能導(dǎo)致成功,也可能致使失敗。創(chuàng)新不能百分之百的給餐飲管理企業(yè)帶來(lái)成功,但是不創(chuàng)新一定會(huì)使餐飲管理企業(yè)遭受百分之百的失敗。

  餐飲管理企業(yè)創(chuàng)新的核心就是創(chuàng)意,指的是在現(xiàn)代管理理念指導(dǎo)下的技術(shù)和服務(wù)模式的創(chuàng)意。創(chuàng)意要通過(guò)創(chuàng)造來(lái)實(shí)現(xiàn),只有通過(guò)創(chuàng)造才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)意,只有通過(guò)創(chuàng)意才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。目前我們大部分餐飲管理企業(yè)都在做文化創(chuàng)意,其實(shí)文化創(chuàng)意本身就是一個(gè)創(chuàng)新。

  創(chuàng)新最基本的要求就是穩(wěn)扎穩(wěn)打,一步一步地發(fā)展起來(lái)。例如上海源甲餐飲,雖然目前發(fā)展得博大精深,但最早可能就是幾個(gè)家庭婦女為了養(yǎng)活一家老小,讓丈夫、孩子能吃得安全、有營(yíng)養(yǎng),滿足他們的飲食需求,通過(guò)這樣一步一步發(fā)展起來(lái),也就是一步一步地進(jìn)行創(chuàng)新,成就了今天的上海源甲餐飲。

  現(xiàn)在談創(chuàng)新非常有意義,因?yàn)槟壳爸袊?guó)正在從中國(guó)制造走向中國(guó)創(chuàng)造,這個(gè)歷史重任必將落在每個(gè)中國(guó)企業(yè)家身上。西方國(guó)家有很多產(chǎn)品都在全球領(lǐng)先,但是中國(guó)的產(chǎn)品能領(lǐng)先國(guó)際的寥寥無(wú)幾,其原因就在于我們的創(chuàng)新不足。就我個(gè)人而言,我認(rèn)為創(chuàng)新應(yīng)該是一個(gè)體系,它的最頂端就是理念創(chuàng)新,接下來(lái)是戰(zhàn)略創(chuàng)新,然后是組織創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新,最下層是操作上的創(chuàng)新。中國(guó)餐飲業(yè)的創(chuàng)新任重道遠(yuǎn),最缺乏的就是有創(chuàng)新理念的企業(yè)家,需要有創(chuàng)新能力的企業(yè)家來(lái)創(chuàng)造出一個(gè)燦爛的餐飲產(chǎn)業(yè)。

  一個(gè)地區(qū)如何挖掘和打造自己的餐飲文化品牌?

  從大的層面來(lái)說(shuō),應(yīng)該主要從兩個(gè)方面入手:一是推的戰(zhàn)略;另一個(gè)是拉的戰(zhàn)略。所謂推的戰(zhàn)略,指的是怎樣把所在地區(qū)的文化推廣出去,它需要這樣幾個(gè)要素:首先要聯(lián)系傳媒機(jī)構(gòu),適當(dāng)?shù)刈雒襟w宣傳;其次要引發(fā)大家的興趣,擁有廣泛的參與度;再次要誘發(fā)大家吃的欲望,只要這樣才能促進(jìn)當(dāng)?shù)匚幕諊男纬。所謂拉的戰(zhàn)略,從餐飲管理企業(yè)和地方政府的角度來(lái)說(shuō),第一要重視地方文化,研究探討當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)潛在需求量有多大;第二要將當(dāng)?shù)匚幕M(jìn)行深挖,形成體系;第三要把文化中虛擬的東西加以物化,體現(xiàn)在菜品、服務(wù)、店面裝潢等方面;第四要持續(xù)地挖掘文化資源,如同創(chuàng)新一樣反復(fù)進(jìn)行。只有推、拉戰(zhàn)略雙手都要硬,才能有力地打造地方的餐飲品牌。



  做好餐飲管理企業(yè)人力資源管理需要注意什么?

  我們企業(yè)在開(kāi)展團(tuán)隊(duì)建設(shè)的問(wèn)題上,主要是分階段實(shí)施,明確在不同的發(fā)展階段,對(duì)員工的管理要不同。作為一個(gè)追求規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,甚至是行動(dòng)化模式的一個(gè)企業(yè),我們經(jīng)常思考這樣幾個(gè)問(wèn)題:1.要給員工一個(gè)公平的環(huán)境。2.你有沒(méi)有給員工提供一種服務(wù)?包括激勵(lì)、晉升考核,這都是服務(wù)。3.員工在什么樣的環(huán)境里工作?這是我們的企業(yè)文化。至于說(shuō)培訓(xùn),同樣也需要一個(gè)這樣的思路。我們?cè)诖蛟旎A(chǔ)管理的時(shí)候,可能是檢查和培訓(xùn);等到我們要打造一個(gè)規(guī)范化,形成一個(gè)基礎(chǔ)管理的模式,我們需要的培訓(xùn)可能就是一個(gè)系統(tǒng)的培訓(xùn)體系,所以每個(gè)階段是不一樣的。沒(méi)有一個(gè)好的管理團(tuán)隊(duì),沒(méi)有好的基礎(chǔ)管理和規(guī)范化的管理模式,我們的執(zhí)行力肯定實(shí)現(xiàn)不了,更談不上創(chuàng)新等其他工作。所以說(shuō),企業(yè)的每個(gè)階段所賦予人力資源管理的要求是不一樣的。

  經(jīng)營(yíng)什么樣的餐飲品牌最賺錢(qián)?

  我認(rèn)為經(jīng)營(yíng)有企業(yè)文化的餐飲品牌最能賺錢(qián)。未來(lái)餐飲管理企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)最后的落腳點(diǎn)一定是企業(yè)文化上的競(jìng)爭(zhēng)。曾經(jīng)有人說(shuō)是人才的競(jìng)爭(zhēng),有人說(shuō)是技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng),有人說(shuō)是管理的競(jìng)爭(zhēng),其實(shí)這些都是企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)和一個(gè)階段,最后必將歸根于企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)。麥當(dāng)勞、肯德基等品牌進(jìn)入中國(guó)后,發(fā)展迅猛,中式快餐與它們最大的差距就是企業(yè)文化。同樣是中國(guó)的員工,在西式快餐店就能做到微笑服務(wù),而在中式快餐店就不容易做到。企業(yè)文化做得好的餐飲管理企業(yè)能夠保證持久的發(fā)展思想和動(dòng)力,同時(shí)也能讓經(jīng)營(yíng)思想得到傳承,企業(yè)文化是整個(gè)企業(yè)的價(jià)值觀,不是由老板一個(gè)人決定的,而是由整體員工共同認(rèn)同的。

  中餐如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?

  簡(jiǎn)單地說(shuō),實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化就要把中餐量化,量化后不能像以前那樣使用“少許、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)”等模糊性詞語(yǔ)。如果需要進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn),還必須使每一個(gè)環(huán)節(jié),每一個(gè)步驟量化。以前在講戰(zhàn)略管理時(shí),說(shuō)過(guò)諸如“公司總體上要提高”之類(lèi)的模糊語(yǔ)言,具體到底提高到什么程度?提高到15%還是20%,缺乏量化指標(biāo)。如果不能量化,僅僅按照個(gè)人情緒和意愿去做,就很難實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。

  中國(guó)餐飲有幾個(gè)不可忽視的方面,包括廚師的技藝、食材、菜系等都因地而異,很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。如果想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,必須有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),否則難以生產(chǎn)大批量的產(chǎn)品。只有從原材料的采購(gòu)、庫(kù)存再到生產(chǎn)、銷(xiāo)售,每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行量化,標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)。此外,標(biāo)準(zhǔn)化一定要結(jié)合現(xiàn)代的IT產(chǎn)業(yè),美國(guó)有很多軟件,可以實(shí)現(xiàn)從采購(gòu)到每一個(gè)菜的操作流程都在一個(gè)程序中調(diào)配并自動(dòng)顯示。用多少鹽、胡椒等調(diào)味品,如何按部就班地操作,完全是標(biāo)準(zhǔn)化的?傊艺J(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵是量化問(wèn)題,數(shù)字最直觀,如果能落實(shí)在數(shù)字上,中餐的標(biāo)準(zhǔn)化就比較容易實(shí)現(xiàn)。

  中餐能和西餐拼服務(wù)嗎?

  這個(gè)背后的意思可能比較尖銳一些,中餐一定不能減少服務(wù)環(huán)節(jié)。我覺(jué)得中餐的服務(wù)量和質(zhì)跟成本成正比關(guān)系,在服務(wù)的質(zhì)上面,它的變動(dòng)空間不會(huì)太大。比如好的服務(wù)員月收入1600元,差一些的1200元,差不太多,但服務(wù)總量權(quán)重會(huì)大一些。如果我們?nèi)藛T成本不斷攀升,就會(huì)出現(xiàn)兩種現(xiàn)象:有一些企業(yè)服務(wù)越來(lái)越簡(jiǎn)化,整個(gè)售價(jià)會(huì)越來(lái)越低;有些服務(wù)越來(lái)越高,整個(gè)售價(jià)會(huì)越來(lái)越高,中間點(diǎn)很難做。

  另外員工飽和程度是多少,如果這輪可以摳出來(lái),如果我們翻盤(pán)率能有50%的上升,利潤(rùn)翻倍增加,那么意味著服務(wù)占比,在同樣付薪水時(shí)間內(nèi),服務(wù)提供總量提升了。所以我想這個(gè)問(wèn)題跟國(guó)外快餐相比也不是絕對(duì)化,現(xiàn)在一些餐飲管理企業(yè)可以在服務(wù)環(huán)節(jié)有一些縮減,比如一些自助餐,可能服務(wù)員傳菜環(huán)節(jié)就由顧客自己做了,大家也沒(méi)有覺(jué)得怎么不適應(yīng),可能只有撤盤(pán)由服務(wù)員來(lái)做。如果企業(yè)在人力成本上、人力效率上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的話,最終結(jié)果就跟恐龍一樣,被社會(huì)淘汰。

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