淺析食堂計劃和設(shè)備擺放

1 ．食堂計劃

食堂的描寫、計劃首要應(yīng)考慮其作業(yè)流程和功用分區(qū)。一同，要充分運用天然采光及最有效地運用排水設(shè)備。

承包食堂樣式的作業(yè)流程的計劃應(yīng)符合食物從高污染區(qū)向低污染區(qū)方向活動的需要。功用分區(qū)可按照洗刷區(qū)、食物加工區(qū)、烹飪區(qū)和備餐區(qū)四個區(qū)區(qū)別。食堂涼菜間可設(shè)在備餐區(qū)鄰近。

根據(jù)用水量的多少及清洗度凹凸，又可將整個廚房區(qū)別為濕區(qū)和干區(qū)。濕區(qū)首要包括材料和餐具的洗刷區(qū)及材料粗加工區(qū)，干區(qū)包括配菜、烹飪、主食面點制備和備餐區(qū)。

以上各食堂功用分區(qū)應(yīng)相對獨立，最棒用距離墻彼此距離，顯得更加規(guī)整。

廚房內(nèi)的整體計劃可遵循以下原則：材料一庫房一廚房內(nèi)的材料暫時存放區(qū)一材料粗加上區(qū)（包括洗刷池）一配菜區(qū)（作業(yè)臺）一熱烹飪區(qū)一冰箱一面點加工區(qū)一涼菜加工區(qū)一熟食物輸出口。其間，粗加工區(qū)的作業(yè)臺應(yīng)設(shè)于清洗池鄰近，配菜作業(yè)臺可設(shè)于廚房中間鄰近烹飪臺。食物容器、設(shè)備、餐飲具清洗、消毒池可設(shè)置在材料粗加工區(qū)。

2 ．食堂設(shè)備擺放

食堂承包公司設(shè)備的設(shè)備應(yīng)注重彼此間留有滿意的空間便于清洗。如空間過于狹窄，就很難進行清洗和收集食物碎屑，而且易于招惹昆蟲。彼此距離的貯藏柜和食堂設(shè)備比緊靠墻面或位于角落要千凈得多．假若可以的話，鄰近留有空間的擺放辦法更利于設(shè)備的清洗和運用。設(shè)備擺放應(yīng)格外注重對難以接近的當?shù)氐那逑�。如：烤箱鍋爐及其它設(shè)備的不和等要留有用于清洗的空間。

一般來說，關(guān)于食堂承包公司，以下擺放辦法比較合理。以烹飪灶臺、配菜臺、餐具柜為中間線，在一方設(shè)置濕區(qū)的設(shè)備，包括食物材料暫時存放設(shè)備、粗加工設(shè)備、餐具、容器洗刷設(shè)備。另一方設(shè)置主食面點制備設(shè)備和備餐設(shè)備及涼菜間和熟食物出口。

如有可以，洗刷和加工蔬菜、生肉、家禽的場所以及發(fā)作許多蒸汽的鍋爐應(yīng)與廚房離隔。廚房的烹調(diào)爐灶應(yīng)安放在穩(wěn)固的臺基上，其表面應(yīng)光滑、易于清洗。爐灶應(yīng)設(shè)備排氣扇或抽風設(shè)備進行排氣、排煙。

在整個食物操作間的各個作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置專用的洗手池，可使操作人員常常想到要洗手，并能隨時就近洗手。

食堂餐具存放區(qū)的描寫應(yīng)易于從廚房及餐廳取到餐具。餐具柜應(yīng)能避免外界污染，做到內(nèi)、外規(guī)整，不得放置食物和其他物品。餐具洗刷區(qū)和其他設(shè)備洗刷區(qū)最棒分隔。其間用于設(shè)備的洗刷池專門用于洗刷易沾油脂的廚房器皿，另外一個區(qū)用于顧客運用的餐飲具洗刷、消毒。洗刷池都應(yīng)與食物加工及貯藏點堅持肯定的距離。洗刷餐具、設(shè)備的水池不可用來洗刷蔬菜、肉、魚或洗手。