制約餐廳出菜功率管理的瓶頸
很多餐館，客人一多，上菜就很慢，有時候前面的菜都上了，最后一兩個菜遲遲出不了，非逼得我們退菜，甚至以不埋單相威脅時，才肯出來；有時候，餐廳干脆就給我們退菜了（那通常是漏了下單的菜，不退不行了，否則一般情況下，服務(wù)員會不斷哄著你說：很快了，已經(jīng)在做了，馬上出來了……） 出菜慢，到底是什么原因？ 其實傳菜員責任心不強，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，就是無動于衷，慢慢悠悠（這種原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么這家餐廳的管理真是差到極點了）。例如有些廚師鬧情緒，邊工作，邊罵娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏單、下錯單，還有的手忙腳亂，做好的菜不知道送到哪桌，總之，總有一些人不負責任…… 典型的“抓壞蛋”思維——事情出錯，總是因為有壞蛋出現(xiàn)，只要把壞蛋抓出來，把壞蛋變成好蛋，問題就解決了，事情自然就變好了。 后廚管理經(jīng) 你所說的人的責任感不強、消極怠工等都可能是原因之一，不過，卻不一定是問題的關(guān)鍵。就說你講的“傳菜員責任心不強”這一點，我主觀認為對于生意好的餐廳，有專職傳菜員的，這種現(xiàn)象是不多的。在餐廳，傳菜員隸屬樓面經(jīng)理管，并與廚房銜接，屬于“夾心餅”。如果傳菜員工作散漫導致出菜慢，客人發(fā)起飆來，傳菜員會被樓面經(jīng)理和廚房大佬罵死。 相反，生意不大好的小餐廳，沒有專職的傳菜員，服務(wù)員一身兼多職，菜做好了，沒有人端上去給客人，這種現(xiàn)象倒是常見，因為服務(wù)員有很多借口。 出菜慢一個最為核心的原因，應(yīng)該出在大廚的管理水平上。 很多人以為，大廚就是餐廳里做菜做得好的，餐廳招牌菜的出品人。事實上，大廚是餐廳里典型的“君子動口不動手”式管理人才（大飯店的大廚通常叫行政總廚），他們主要就是負責后廚的管理，只需要說，需要做管理，而不需要做，很多飯店的招牌菜其實都是由二廚做的（５、６個廚師的小飯館，大廚就已經(jīng)基本動口不動手了）。 大廚的管理水平體現(xiàn)在很多方面，單就上菜而言，就有出菜的順序、流程、節(jié)奏的把握。 假如客人點了一桌肉、魚、青菜、主食，如果上來的第一道菜是青菜或主食，這說明大廚的管理肯定出問題了。 再有就是，客人吃飯喜歡一氣呵成，如果中間斷檔，菜上了一半沒了，又隔了很久才上，客人的胃口也會跟著斷檔，尤其是客人點的最貴的一道菜，如果是在客人吃飽了后才上來，則客人會覺得錢白花了，客戶滿意度自然就會差好多了。 我在內(nèi)地一個小地方吃飯，他們的出菜習慣很奇怪：等半天都出不了一個菜，一出就一次性出完所有的菜�？赡芫褪菫榱瞬蛔尶腿宋缚跀鄼n，但卻沒兼顧客人等待的時間過長，菜同時出來，來不及吃，有些菜很快就涼了。 小飯館就餐人數(shù)少，對大廚的要求不是很高；不過，對于大餐館而言，出菜的節(jié)奏、流程就非常有學問了。 現(xiàn)在有不少餐館的規(guī)模大得嚇人，有些是用工廠倉庫改造的，有些外面看上去像五星級大酒店，同時容納幾千人就餐，出菜的順序、節(jié)奏有條不紊，讓人嘆為觀止。 哈爾濱郊外有一家大得像體育館的餐廳，據(jù)說是由礦老板經(jīng)營的，室內(nèi)種植了很多綠色植物。對于東北人而言，在冰天雪地的冬天，能有綠色植物伴隨著吃飯，實在也是很難得的事。對于有車一族而言，只要餐館有足夠魅力，不擔心停車位、沒位置，就算多開半小時的車程也是值得一去的。 生意好，上規(guī)模，最大的挑戰(zhàn)在于管理。
很多餐館，客人一多，上菜就很慢，有時候前面的菜都上了，最后一兩個菜遲遲出不了，非逼得我們退菜，甚至以不埋單相威脅時，才肯出來；有時候，餐廳干脆就給我們退菜了（那通常是漏了下單的菜，不退不行了，否則一般情況下，服務(wù)員會不斷哄著你說：很快了，已經(jīng)在做了，馬上出來了……） 出菜慢，到底是什么原因？ 其實傳菜員責任心不強，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，就是無動于衷，慢慢悠悠（這種原因恐怕不是主要原因吧？如果是，那么這家餐廳的管理真是差到極點了）。例如有些廚師鬧情緒，邊工作，邊罵娘，故意怠工，有些人工作粗心大意看漏單、下錯單，還有的手忙腳亂，做好的菜不知道送到哪桌，總之，總有一些人不負責任…… 典型的“抓壞蛋”思維——事情出錯，總是因為有壞蛋出現(xiàn)，只要把壞蛋抓出來，把壞蛋變成好蛋，問題就解決了，事情自然就變好了。 后廚管理經(jīng) 你所說的人的責任感不強、消極怠工等都可能是原因之一，不過，卻不一定是問題的關(guān)鍵。就說你講的“傳菜員責任心不強”這一點，我主觀認為對于生意好的餐廳，有專職傳菜員的，這種現(xiàn)象是不多的。在餐廳，傳菜員隸屬樓面經(jīng)理管，并與廚房銜接，屬于“夾心餅”。如果傳菜員工作散漫導致出菜慢，客人發(fā)起飆來，傳菜員會被樓面經(jīng)理和廚房大佬罵死。 相反，生意不大好的小餐廳，沒有專職的傳菜員，服務(wù)員一身兼多職，菜做好了，沒有人端上去給客人，這種現(xiàn)象倒是常見，因為服務(wù)員有很多借口。 出菜慢一個最為核心的原因，應(yīng)該出在大廚的管理水平上。 很多人以為，大廚就是餐廳里做菜做得好的，餐廳招牌菜的出品人。事實上，大廚是餐廳里典型的“君子動口不動手”式管理人才（大飯店的大廚通常叫行政總廚），他們主要就是負責后廚的管理，只需要說，需要做管理，而不需要做，很多飯店的招牌菜其實都是由二廚做的（５、６個廚師的小飯館，大廚就已經(jīng)基本動口不動手了）。 大廚的管理水平體現(xiàn)在很多方面，單就上菜而言，就有出菜的順序、流程、節(jié)奏的把握。 假如客人點了一桌肉、魚、青菜、主食，如果上來的第一道菜是青菜或主食，這說明大廚的管理肯定出問題了。 再有就是，客人吃飯喜歡一氣呵成，如果中間斷檔，菜上了一半沒了，又隔了很久才上，客人的胃口也會跟著斷檔，尤其是客人點的最貴的一道菜，如果是在客人吃飽了后才上來，則客人會覺得錢白花了，客戶滿意度自然就會差好多了。 我在內(nèi)地一個小地方吃飯，他們的出菜習慣很奇怪：等半天都出不了一個菜，一出就一次性出完所有的菜�？赡芫褪菫榱瞬蛔尶腿宋缚跀鄼n，但卻沒兼顧客人等待的時間過長，菜同時出來，來不及吃，有些菜很快就涼了。 小飯館就餐人數(shù)少，對大廚的要求不是很高；不過，對于大餐館而言，出菜的節(jié)奏、流程就非常有學問了。 現(xiàn)在有不少餐館的規(guī)模大得嚇人，有些是用工廠倉庫改造的，有些外面看上去像五星級大酒店，同時容納幾千人就餐，出菜的順序、節(jié)奏有條不紊，讓人嘆為觀止。 哈爾濱郊外有一家大得像體育館的餐廳，據(jù)說是由礦老板經(jīng)營的，室內(nèi)種植了很多綠色植物。對于東北人而言，在冰天雪地的冬天，能有綠色植物伴隨著吃飯，實在也是很難得的事。對于有車一族而言，只要餐館有足夠魅力，不擔心停車位、沒位置，就算多開半小時的車程也是值得一去的。
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